试验用全蛋海绵蛋糕配方：

低筋面粉100%，鸡蛋250%，调和油45%，泡打粉1.25% ，盐1.25%，水45%，奶粉15%，白砂糖150%。（蜂蜜干粉添加比例以面粉质量计）

空白样和对照样的蜂蜜干粉添加量及数据结果：

添加量为BK5201 4%时，蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性分别降低为5.05%、2.96%和0.69%，内聚性、弹性和回复性分别增加3.71%、3.90%和0.88%。添加量为BK7202 4%时，蛋糕的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性分别降低为2.80%、1.34%、0.98%和3.71%，弹性和回复性分别增加3.33%和5.88%。从上述数据看出，使用蜂蜜干粉，对蛋糕的硬度、弹性和回复性有一定的改善。BK7202对海绵蛋糕烘焙品质改善效果较好，建议添加量为4%。

蜂蜜干粉对蛋糕感官评分影响

从表中可以看出：添加蜂蜜干粉对海绵蛋糕的颜色和形状影响不大，对香气和口感影响较大。蜂蜜干粉对蛋糕香气和口感影响较大，添加蜂蜜干粉4%后，香气和口感即可显著改善。从2种蜂蜜干粉的对比可以看出：添加4%蜂蜜干粉BK7202优于BK5201。

试验用重油蛋糕配方：

低筋面粉100%，鸡蛋80%，起酥油45%，人造奶油45%，细砂糖80%，泡打粉0.75% ，塔塔粉0.6%、盐1%。（蜂蜜干粉添加比例以面粉质量计）

空白样和对照样的蜂蜜干粉添加量及数据结果：

添加蜂蜜干粉后，蛋糕的硬度均有一定程度的降低，弹性、内聚性和回复性增加。其中当蜂蜜干粉BK7202添加量为2%时，重油蛋糕的硬度降低5.02%，其弹性、内聚性和回复性均有一定增加，分别为0.54%、8.77%和11.76%。重油蛋糕的质构品质得到显著改善。添加量为BK5201 后，蛋糕的烘焙品质改善不如BK7202，当添加2%蜂蜜干粉BK5201后，重油蛋糕的硬度降低2.43%，其弹性、内聚性和回复性均有一定增加，分别增加0.81%、3.26%和4.20%。蜂蜜干粉BK7202对蛋糕回复性和内聚性改善更佳。同蜂蜜干粉BK5201相比，BK7202对重油蛋糕烘焙品质改善效果佳，建议添加量为2%。

重油蛋糕的水分含量和水分活度均有一定程度的增加，添加2%蜂蜜干粉BK5201，水分含量和水分活度分别增加4.01%和0.54%；添加2%蜂蜜干粉BK7202，水分含量和水分活度分别增加4.47%和0.81%。并且蜂蜜干粉BK7202对水分活度影响更好。

具体数据见下表：

蜂蜜干粉对重油蛋糕水分含量及水分活度的影响

添加蜂蜜干粉后，具有延缓蛋糕老化的效果，蛋糕失水率和硬度均显著降低，蛋糕内部结构硬度较低，保持水润的感觉。添加2%蜂蜜干粉BK5201，失水率和硬度较对照分别降低7.39%和1.95%；添加2%蜂蜜干粉BK7202，失水率和硬度较对照分别降低10.12%和6.21%。可以看出蜂蜜干粉BK7202抗老化效果更好。

蜂蜜干粉对重油蛋糕失水率及老化硬度的影响

从对蛋糕的香气和口感影响来看，添加蜂蜜干粉2%后，香气和口感即可显著改善。随着蜂蜜干粉添加量的增加，香气和口感改善效果更佳。

从内部结构、感官评分及全质构分析，对于重油蛋糕，蜂蜜干粉的添加可以显著提高其感官评分、弹性、内聚性和回复性并能降低蛋糕的硬度。还可以显著改善蛋糕的口感和香气，掩盖蛋腥味和油腥味，以及在一定程度上改善蛋糕的组织结构。BK7202型号蜂蜜干粉较BK5201效果更加明显。BK7202型号建议添加量为2%，其重油蛋糕的硬度降低5.02%，其弹性、内聚性和回复性均有一定增加，分别增加0.54%、8.77%和11.76%。感官评分增加8.55%，失水率和硬度（5d）较对照分别降低11.16%和7.63%。重油蛋糕的质构品质得到显著改善。