建议添加量：按肉制品中肉的质量计，建议添加量为2.5～3%，型号为MT7201。

一、不同添加量对产品品质的影响

1、实验方法：在常规配料的基础上，分别添加不同量的干蜂蜜粉，于2-4℃静止腌制15小时，串成肉串，烘烤，进行感官评定并计算烘烤前后失水率。

常规配料主要含有：食盐、糖、复合磷酸盐、亚硝酸盐、红曲米色素、淀粉。实验时，在这些配料的基础上，分别加入不同量的蜂蜜干粉，同时将糖的用量逐渐下降，保持产品口味一致。

2、实验结果

感官评定结果

1号样品和2号样品基本没区别，5号样品嫩度比其它样品好。但6号样品感官评定结果不好。估计是蜂蜜干粉的加入量较多，混料时未能搅拌均匀，故蜂蜜干粉不能均匀混合到肉样中，从而起不到相应的作用。从烘烤失水角度分析，干粉的加入量在3.2%时，与不加干粉的样品比较，其烘烤失重率下降了5.5%。

蜂蜜干粉表现出了一定的持水效果，感官评定也能充分分辩出，当加入量在3.2%时，产品较嫩。根据以上实验结果，后期的实验将蜂蜜干粉的添加量固定在3.2%。

二、不同的腌制时间对干粉使用效果的影响

1、实验方法    采用静腌的方式，在基本配料的基础上，添加3.2%的蜂蜜干粉。分别在2-4℃静止腌制6、15和24小时，烘烤后观察干粉的使用效果，与未添加干粉的样品进行比较。

2、实验结果

从以上结果可知，采用常规配料时，腌制时间对产品的失重率影响较小。添加干粉后，腌制时间对失重率影响较大。时间短，效果差。但当腌制时间达到15小时以上时，影响不再明显。这可能与干蜂蜜干粉使用时需要一定时间充分溶解有关，当蜂蜜干粉充分溶涨后，才能起到较好的效果。因此使用干粉静腌时，腌制时间建议在十几个小时以上。

感官评定结果表明，腌制时间为6小时和15小时的肉串，其口感嫩度有可感觉的区别，腌制时间为15小时和24小时的肉串，其口感差异不显著。因此腌制时间在15小时已基本可行。采用静腌时，时间需要在15小时左右（2-4℃），时间较长更有利于效果的发挥。

三、不同的腌制方法对干粉使用效果的影响

1、实验方法

（1）静腌：方法同上。蜂蜜干粉添加量为3.2%，2-4℃腌制15小时。与不添加蜂蜜干粉的样品进行比较。

（2）滚揉腌制：配料与上述实验相同。在基本配料的基础上加3.2%的干粉。12-14℃滚揉腌制4.5小时。与在相同条件下腌制、不添加干粉的样品进行比较。

（3）注射滚揉腌制：配料与上述实验相同。在基本配料的基础上，添加3.2%的干粉，所有配料用肉重20%的水溶解均匀，然后均匀注射到原料肉中，于12-14℃滚揉腌制4.5小时。与在相同条件下注射和腌制的不添加干粉的样品进行比较。

2、实验结果

从以上实验结果可以看出，滚揉腌制和静腌相比，产品区别不大，但腌制时间明显缩短。注射滚揉腌制产品的失水率明显下降，这可能是配料更易均匀分散到原料肉中，更容易起到作用。因为传统配料除淀粉之外，其它配料主要是小分子物质，较易渗透入原料肉中，但蜂蜜粉的大分子物质不易混入原料肉内部，因此使用注射腌时，呈现了较好的使用效果。

感官评定结果表明，滚揉腌制和静腌时，加干粉的样品与不加干粉的样品有区别，加干粉的产品口感嫩。但注射滚揉腌制的产品，加干粉和不加干粉的样品其口感差别不大。

蜂蜜干粉在调理肉制品（烤肉串）的生产中，表现出了一定的持水效果，可以增加产品的嫩度，减少烘烤过程中的失重。干粉的添加量为2％～3.5%比较适宜。

使用注射揉滚腌制时，干粉使用效果最好，产品口感明显变嫩。采用静腌需要在2-4℃腌制15小时左右，采用滚揉腌制时，需要在12-14℃腌制4小时左右。

四、蜂蜜干粉的持水效果扩大检验及与磷酸盐持水效果的比较

实验方法

分为两大组，一组为加入磷酸盐，磷酸盐的总加入量为0.4%（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的比例为1:1:1），另一组为不加磷酸盐。每一组都做静置腌制、滚揉腌制、注射滚揉腌制三组样品，每个样品都与空白样品做比较（不加蜂蜜干粉）。

腌制的具体方法为：静腌(16.5h，2-4℃)、滚揉腌制(4h,13℃)和注射滚揉腌制(4h, 13℃)。注射滚揉腌制时用原料重20%的水将辅料溶解，然后均匀注射到原料肉中。

实验时，每一组实验均做5次，数据分析时取平均值。

基本配料：

空白组（第一份）

盐1.6%，糖1%，味精0.2%，亚硝酸盐，0.012%，淀粉1%，水，3%，香辛料。

样品组（第二份）

在以上配料的基础上，加入蜂蜜干粉3.2%，同时将糖的用量降低到0.2%。

实验结果

不同腌制方法下产品的烘烤失重

从该结果可以看出，加入蜂蜜干粉的样品其烘烤失重较低。说明蜂蜜干粉表现出了一定的效果。（该实验结果为5次实验结果的平均值）。

不同腌制方法下产品的理化检测

（1）水分含量与水分活度

注：表中温度为测水分活度时的温度

样品中的水分含量可以再一次说明蜂蜜干粉的持水效果。

（2）色差

a值表示产品的红色度，从结果可以看出，在都加亚硝酸盐的情况下，加蜂蜜干粉的样品较不加蜂蜜干粉的样品数值有一定的提升。

（3）质构分析

加蜂蜜干粉的样品，其硬度要小于不加蜂蜜干粉的样品。说明蜂蜜干粉对烤肉的嫩度有一定的影响。从感官评定也可看出，三组中均为添加蜂蜜干粉的组别口感较嫩。产品的口感都有不同程度的改善，产品的口感嫩度都有所提高，产品的仪器检测硬度都有所下降。

不添加磷酸盐腌制组

不同腌制方法下产品的烘烤失重和得率

通过上表很明显可以看出，加入蜂蜜干粉的产品其失重较小，说明具有一定的持水效果。

不同腌制方法下产品的理化检测    （1）水分含量与水分活度

注：表中温度为测水分活度时的温度

该结果表明加蜂蜜干粉的样品有一定的持水效果。

（2）色差

该结果表明添加蜂蜜干粉对肉制品的增色有一定贡献。

（3）质构分析

加蜂蜜干粉的样品其硬度低于不加蜂蜜干粉的样品，说明其有一定的嫩化效果。由以上实验结果可以看出，不管是否使用磷酸盐，蜂蜜干粉表现出的持水效果相似。

五、蜂蜜干粉增色作用及与亚硝酸盐护色效果的比较

实验方法

空白组（第一份）：  盐1.6%；糖1%；味精0.2%；淀粉1%；水，3%，复合磷酸盐0.2%；亚硝酸盐（加入组为0.012%，对照组为0）；样品组（第二份）： 在以上配料的基础上，加入蜂蜜干粉3.2%，同时将糖的用量降低到0.2%。对于每一组，都采用静腌（16.5h）和滚揉腌制（4h）两种方式来考察。

实验结果 

不同腌制方法下产品的烘烤失重

同样，和前面的实验情况类似，加入蜂蜜干粉的组别失重较小。

不同腌制方法下产品的理化检测

（1）水分含量与水分活度

注：表中温度为测水分活度时的温度

不管是滚揉腌制还是静腌，加入蜂蜜干粉的样品，其水分含量较高。表现出了一定的持水效果。

（2）色差

L值表示产品的亮度，b值代表黄色度。这两个值与烤肉的色泽相关性较低，不做具体分析。a值主要表示红色度，与烤肉的色泽的相关性较强。从实验结果可以看出，加亚硝酸盐的第一组和第三组，其a值较大，说明蜂蜜干粉护色效果虽不如亚硝酸盐好，但也起到一定的效果。

（3）质构分析

不管是静腌还是滚揉腌制，加入蜂蜜干粉的样品其硬度要小于不加蜂蜜干粉的样品组，该结果与前面的结果相似。从感官评定来看，添加蜂蜜干粉的组色泽有一定变化，但是不如添加亚硝酸盐的明显。从嫩度来看，无论是静腌组还是滚揉腌制组，加入蜂蜜干粉的样品组均好于不加蜂蜜干粉的样品，其中滚揉腌制组效果更好。

总结

蜂蜜干粉的研发成功，极大的提升并解决了天然蜂蜜在肉制品行业的应用难题，尤其符合现代化大型企业连续生产的需求。蜂蜜干粉表现出较好的持水效果，使产品的硬度有所降低，水分含量有所提高，口感嫩度有所改善，使得制品质感美观。蜂蜜干粉中所特有的天然果糖、葡萄糖及多种天然氨基酸的组成，在肉制品生产结合过程中能使产品色泽自然，鲜亮诱人，护色持久。使用蜂蜜干粉在肉制品腌制、灌肠、熏烤时能极大的产生和改善产品的口感，提高品质风味，有明显的嫩化功能，同时能使消费者感觉到产品质感自然、美观、悦目的完美效果。针对规模化、多品种大型生产企业而言，由于产品自身产生的异味、串味等原因而产生腥、腻异味，使用本产品在肉制品生产中有独特的除腥味，解腥、腻的功能。蜂蜜干粉符合人们日益追求食品的营养、健康、安全这一目标。