试验用广式月饼配方 （使用月饼专用蜂蜜干粉BK7202）

饼皮：月饼粉，转化糖浆，枧水，花生油，月饼专用蜂蜜干粉；馅料：市售豆沙馅 ；

广式月饼制作

月饼粉100%，转化糖浆75%，花生油25%，枧水1%（以月饼粉质量计算），蜂蜜干粉添加比例为3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%，10%，11%，13%和15%（以月饼粉质量计算）。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀后，加入花生油，并搅拌混合均匀。然后加入面粉和蜂蜜干粉，揉成面团。将揉好的面团包上保鲜膜静置1h后，分割为15g，包入35g的豆沙馅，尽量使饼皮厚薄均匀。入模成型后，放入烤盘中，在月饼表面喷点水，放进预热的烤箱，上火200℃，下火160℃，烤6 min定型后取出来刷蛋黄水，再烤16min后取出，冷却1h，装袋，放在恒温室储藏。

水分含量和脂肪含量

根据国标测定月饼皮在1、2、3、4、5、6、7d的水分含量的变化，根据国标测定月饼皮储藏3d后的脂肪含量的变化。

质构分析

测定月饼储藏1、2、3、4、5、6、7d的质构变化。切取月饼表皮约2cm厚，采用TA-XT2i质构仪(Texture Analyzer， Stable MicroSystems， UK)在室温下对月饼的质构特性进行测定。用直径为35mm的探头对每块月饼连续压缩两次每次压缩到产品原来高度的60%，以5mm/s的速度记录力-距离曲线，测定月饼的质构特性。实验测定了硬度、内聚性和咀嚼性。各质构参数的含义说明如下：

硬度（Hardness）是第一次穿冲样品时的最大峰值多数样品的硬度出现在最大变形处；

内聚性（Cohesiveness）是第二次穿冲的用功面积与第一次用功面积的商值(面积2/面积1)；测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗力；

咀嚼性（Chewiness）等于(面积2/面积1)*硬度*(长度2/长度1)。

色泽的测定

使用PG-PG型（美国Hunterlab公司）全自动测色色差计测定月饼的颜色每块月饼取四个位置测定记录其平均值所记录的颜色值中L*：0代表黑色，100代表白色)；a*：负值代表绿色，正值代表红色；b*:负值代表蓝色，正值代表黄色。

感官评定

聘请10名评审员组成感官评定小组，评定在感官实验室内进行在实验前，对评审员进行额外针对性的训练以确认月饼的感官特性弄清各种感官特性指标的含义。本实验所产生的12种月饼感官特性评定指标列于下表中。将下表和评分表不同的月饼样品和参照物同时提供给各位评审员，每个样品都用三位随机数字编号并且为了减小位置的影响将样品按随机顺序分发。评审员通过将样品与参照物进行比较按照0到10(0=强度最小，10=强度最大)的得分对月饼产品的8种感官特性指标的强度值进行实际的打分。在评定阶段允许评审员接近或食用标准参照物并用纯净水来清除两次评定间口中残留的风味。

结果分析：蜂蜜干粉的添加对广式月饼皮水分含量的影响

上图表达的是不同比例的蜂蜜干粉添加到月饼饼皮中，随着储藏期的延长，月饼饼皮水分含量的变化。从图中可以看出，添加蜂蜜干粉，贮藏3天的月饼饼皮中水分含量明显大于空白组的，这说明，蜂蜜干粉添加到月饼中，其成分中的糖类物质吸收水分，馅料中的水分向表皮迁移速度变快，回软速度加快。蜂蜜干粉添加比例大于9%时，月饼饼皮含水量变化不大，这说明加入过多的蜂蜜干粉，并不能显著影响月饼回软速度。

蜂蜜干粉的添加对储藏3天后的月饼皮脂肪含量的影响

从上图可以看出，广式月饼中添加蜂蜜干粉，其脂肪含量要明显高于未添加蜂蜜干粉的月饼。添加3%-9%蜂蜜干粉的月饼，其脂肪含量显著增加，当添加>9%的蜂蜜干粉时，脂肪含量增加缓慢。

蜂蜜干粉的添加对广式月饼质构的影响

从上图中可以看出，所有添加不同蜂蜜干粉比例的月饼，都是在三天内迅速回软。添加一定比例的月饼（3%-10%），不仅使得回软速度加快，月饼硬度也得到改善。但是添加过多的蜂蜜干粉（>10%），月饼硬度增加，这是因为蜂蜜干粉与转化糖浆竞争性吸收水分，使得饼皮偏干，制作的月饼容易露馅，硬度增加，但是回油速度并未受影响。

蜂蜜干粉对月饼皮内聚性的影响

内聚力是在同种物质内部相邻各部分之间的相互吸引力，这种相互吸引力为同种物质分子之间存在分子力的表现。内聚性与月饼品质正相关，内聚性值越大，月饼越柔软富有弹性有劲道，吃起来爽口不粘牙。

从上图可以看出，添加了蜂蜜干粉，广式月饼饼皮内聚性变好。但是放置1天的月饼，当蜂蜜干粉的添加比例>9%，蜂蜜干粉的内聚性有所下降。

蜂蜜干粉对广式月饼皮咀嚼性的影响

咀嚼度与面包月饼品质呈显著负相关。咀嚼值越大，月饼吃起来就越硬，缺乏弹性、柔韧、爽口的感觉，月饼的整体品质越差。

月饼中加入蜂蜜干粉，放置1天，其咀嚼性随着添加比例的增加而增加。而放置3天后，咀嚼性下降，这是因为加入蜂蜜干粉的月饼，硬度变小，相应的，咀嚼性也变小。但是蜂蜜干粉添加比例多于9%，咀嚼性比空白要高，这是因为饼皮中蜂蜜干粉比例过多，饼皮偏干。

蜂蜜干粉的添加对月饼色差的影响

色彩色差计L*值表示亮度白度。从上图中，可发现，加入蜂蜜干粉之后，饼皮L值增加，这说明蜂蜜干粉使得月饼更容易上色。但同时发现，相同时间的烘烤中，蜂蜜干粉比例越大，上色越深，这也会影响到月饼硬度。

蜂蜜干粉的添加对储藏3天的月饼感官评分的影响

从上图可以看出，蜂蜜干粉对月饼粘性、咀嚼性和甜度基本没影响。添加蜂蜜干粉的月饼，风味明显好于空白组，硬度明显低于空白组（添加比例为15%，硬度大于空白组），油腻度值也有所增加。随着蜂蜜干粉比例增多，月饼颜色和油润度都是增加的。

结论

1、与不添加蜂蜜干粉的月饼相比，蜂蜜干粉使得月饼馅料中的水分迅速向饼皮中迁移，同时储藏3天的月饼中脂肪含量也明显高于空白组。但当添加比例大于9%时，水分迁移速率变慢，同时脂肪含量变化也不大。

2、月饼中添加蜂蜜干粉能够改善月饼的质构，其感官指标也得到改善。当添加比例大于9%时，月饼质构没有显著改变。当添加比例为15%时，月饼硬度变大，其感官指标也变差，这可能是因为，蜂蜜干粉添加比例过多，其中的糖类成分与饼皮中的成分竞争性吸收水分，使得饼皮中游离水含量减少，影响了月饼质构。

3、添加蜂蜜干粉会影响到月饼表面颜色，使得月饼更容易上色。

综上，结合实际使用情况，建议添加3%-9%的蜂蜜干粉效果较好。