蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

 蜂蜜干粉对反糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间，当蜂蜜千粉取代比例超过50% 时，蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p<0.05)。